◾そんな海水をそのまま濃縮した伝統的製法で作った塩が最も多くの種類の微量元素を含みます。海水を天日で濃縮し、平釜で加熱して急速に結晶化させる過程で、塩化ナトリウム以外のにがり分も結晶の中に取り込まれるからです。
◾精製塩や岩塩は99%が塩化ナトリウム。岩塩は気が遠くなるほどの長い時間をかけて、ゆっくり結晶化。その過程で残るのは、ほぼ塩化ナトリウム。
◾料理は塩で微調整
◾醤油使いの基本は、塩味を醤油で調えようとしないこと。醤油のうま味によって、それ自体に含まれる塩味は分かりにくくなっているからです。塩味が足りないと感じたら、醤油ではなく塩を加えて微調整するのが料理のコツですね。
◾「化学調味料」=「うま味調味料」
本来、天然素材の食物の中に存在するグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などのうま味成分を人工的に製造し、ナトリウムと反応させてうま味を強めたもの。
◾「酵母エキス」
うま味をとるためだけに培養されたトルラ酵母やビール酵母。これらの酵母から抽出したエキスにはグルタミン酸や核酸の強いうま味などが含まれる。
◾「うま味調味料」は「添加物」扱いだが、「酵母エキス」と「たん白加水分解物(「粉末醤油」等)」は「食品」扱いのため、この二つを使用しても「化学(うま味)調味料不使用」「○○無添加」と名乗れる。
◾添加物が入っていなければ、過剰な塩や甘味、油に対し必ず防御本能が働きます。
